Speciale “I piatti della tradizione”: Ricetta Dolce “Sasanello”

Diamo un tocco di dolcezza a questa giornata! Per la ventunesima puntata della Rubrica "Oggi cucino io!" di Angela Mazzotta, il panificatore Michele Ciampo svela come preparare uno dei dolci più raffinati e speziati della vicina Puglia: il "Sasanello".

PRESENTAZIONI
Mi presento, sono Michele Ciampo 43 anni. Lavoro fin da piccolo nel forno di famiglia e da 10 anni ne sono il proprietario. Si tratta del "Forno 77", storica attività di Gravina che da ben 70 anni porta avanti con orgoglio le ricette legate alla tradizione gravinese come il sasanello, il ruccolo, i taralli all'uovo, il pane e la focaccia.
Il Forno 77 è stato inaugurato nel 1948 da mio nonno, Francesco Defelice, aiutato dal fratello Girolamo. Negli anni hanno lavorato i 6 figli di mio nonno: un'attività quindi di famiglia tramandata da ben 3 generazioni, rinomata per la realizzazione di prodotti genuini grazie all'utilizzo di ingredienti rigorosamente del territorio e per il rispetto delle ricette tradizionali.

RICETTA
Il sasanello gravinese è un tipico dolce gravinese, la cui notorietà è comunque estesa a tutta la Murgia pugliese. È un dolce casereccio dal colore molto scuro a base di vincotto di fichi, con una forma tondeggiante e consistenza piuttosto soffice, che nella maggior parte delle famiglie un tempo si preparava in occasione delle feste o dei matrimoni.
Grazie all'impegno di Murgiamadre (food.culture.territory) e a quello dei panificatori locali, con decreto del 20 giugno 2012 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, il Sasanello Gravinese è stato inserito nell'elenco dei P.A.T. pugliesi. I P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

INGREDIENTI
Farina tipo 00 500gr
Semola rimacinata di grano duro 500gr
Vincotto di fichi, o (cotto fichi)300gr
Zucchero 200gr
Olio extravergine di oliva pugliese 100gr
Cacao 90gr
Scorza di Arancia/Limone 10gr
Agente lievitante 25gr
Acqua 100gr
Cioccolato fondente 300gr
Cannella 1 pizzico
Chiodi di Garofano 1 pizzico

PROCEDIMENTO
Porre in una terrina insieme il vincotto; lo zucchero, l'olio EVO pugliese, il cacao, la scorza di arancia/limone, il cioccolato fondente e l'agente lievitante.
Amalgamare bene il tutto, fino ad ottenere lo scioglimento totale dello zucchero, della scorza di arancia/limone, del cacao e dell'agente lievitante; infine aggiungere la farina e la semola rimacinata e circa 100 gr di acqua continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, quindi mettere l'impasto nelle teglie con un cucchiaio (misura rotonda di diametro che va da 4 cm a 15 cm). Lasciar cuocere per circa 10 minuti a 200 gradi circa.

Vincotto fichi: Procedimento: lavaggio fichi; rompere in due ogni fico e porlo sul fuoco per la bollitura per circa mezz'ora; successivamente porre il contenuto in un sacco o (torchio), di seguito spremere tutto fino ad ottenere tutto il liquido contenuto e versarlo in una caldaia e cuocere a fuoco lento fino ad ottenere la densità voluta.