Ricetta salata "U’ Rùcchélé"

In questa 50esima puntata della rubrica, abbiamo scelto la famosa focaccia di San Giuseppe ma nella versione monoporzione. E' una ricetta tipica di Gravina. E anche se San Giuseppe è passato, è ancora d'obbligo mangiarla. La ricetta è dello chef Samuele Paternoster.

PRESENTAZIONI
Sono Samuele Paternoster, classe 1978, appassionato della tradizione culinaria pugliese e lucana. Dopo la scuola superiore ho fatto diverse esperienze sia in sala che in cucina, poi nel 2005 a 25 anni ho deciso di aprire un winebar a Gravina il "DiVittorio", dedicando passione e dedizione nella preparazione di panini, pucce e piadine ma mai tralasciando la cucina. Dopo il DiVittorio, ho lavorato nelle cucine di diverse strutture ricettive della zona. Tutte queste esperienze mi hanno permesso di crescere, formarmi e perfezionarmi e ora sono lo chef di "Ai Palmenti", ristorante nei Sassi di Matera.

RICETTA
La focaccia di San Giuseppe, o rùcchélé in dialetto gravinese, è una focaccia che fa parte della cultura popolare. Il suo nome deriva dal periodo in cui viene maggiormente prodotta, in concomitanza con la festa del Santo, il 19 marzo di ogni anno. Oggi lo chef la propone in monoporzione: stesso gusto e maggiore praticità.

INGREDIENTI
Farina 00 250gr
Semola rimacinata 250gr
Lievito di birra 10gr
Cipolle "sponsali" 500gr
Uva sultanina 200gr
Alici sott'olio 100gr
Sale, pepe, olio evo q.b.
Pirottini in alluminio

PROCEDIMENTO
Impastate le farine con il lievito sciolto in acqua, sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare lievitare sino al raggiungimento di circa il doppio del volume. Nel frattempo, lavare e tagliare le cipolle per lungo e con un filo d'olio farle appassire in padella aggiustando di sale e pepe finché non avranno perso la loro acqua (usare coperchio e fuoco bassissimo).
In una ciotola mettere l'uvetta e riempire con acqua, asciugare l'olio delle alici. Quando l'impasto sarà lievitato, stendere una sfoglia sottilissima e condire con le cipolle, l'uva sultanina e le alici. Arrotolare fino a formare un lungo cilindro e tagliare tanti piccoli tranci da inserire nei pirottini unti con olio formando delle spirali. Lasciare lievitare per mezz'ora e infornare a 190° per circa 30 minuti.

A cura di Angela Mazzotta