Ricetta salata “Burger Supreme”

In questa 70esima puntata della rubrica "Oggi cucino io!", Fabrizio Lombardi, di Gravina, ci offre la ricetta giusta per chiudere in bellezza e gusto le festività.

PRESENTAZIONI
"Classe '79, padre di 2 splendide bimbe, estroso, creativo e sempre in movimento. Da sempre a contatto con le materie prime sia locali che internazionali, mi appassiono al lavoro di mio padre ovvero commerciante di frutta e verdura per diventare, con studio e passione, scultore di frutta e vegetali. Oggi ho un bar tutto mio a Gravina, il Wellness Bar, dove trasformo selezionate materie prime in prodotti di ogni genere: da piatti a bevande di sola frutta fresca sino al dessert senza trascurare naturalmente pizza, pane e tutti i prodotti 100% artigianali. Organizzo anche catering con preparazioni dal vivo per tutte le occasioni.
Sono istruttore dell'Accademia Pizza Doc nel mondo Pizza, importante riconoscimento nel settore, e assistente del grande maestro Piergiorgio Giorilli, padre della panificazione italiana.
In costante evoluzione, spero a breve di dar vita ad un luogo dove poter trasmettere tutto quello che ho studiato ed appreso negli ultimi 20 anni.

RICETTA
Lo chef di oggi ci propone un piatto street food e gourmet allo stesso tempo: un burger di gamberi o scampi su crema di patate dolci americane.
Ingredienti x 1 burger
Gamberi grossi o scampi 3
Pane bianco 2 fette
Lime 1
Mela verde 1
Sedano 1
Pomodorini 5
Patate americane 2
Aglio e cipolla q.b.
Sale q.b.
Pepe rosa in grani q.b.
Menta q.b.
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Panna da cucina q.b.

PROCEDIMENTO
Utilizzare un coppapasta cilindrico di metallo, dimensione 8 cm. Cilindrare 2 fette di pane bianco e mettere da parte. Preparare la tartare: pulire i gamberi completamente, tagliuzzare grossolanamente e mettere in una coppa con il succo di un lime, grani di pepe rosa, una fogliolina di mentuccia, un filo d'olio extravergine, una mela verde con buccia tagliata a cubetti, sedano a dadini (facoltativo). Far marinare per 40 minuti almeno.
In padella ben calda, con un filo di olio o burro, tostare i cilindri di pane bianco da entrambi i lati. Assemblare posando il primo cilindro di pane, il cilindro realizzato con i gamberi marinati (lasciato in frigo per mezz'ora), aggiungere il secondo cilindro di pane. Con uno stecco di bambù possiamo aiutarci a bloccare i due cilindri di pane.
Preparare la crema di patate americane: sbucciare le patate, bollirle a cubetti, far rosolare olio, aglio e poca cipolla e saltare in padella le patate, aggiustare di sale. Aggiungere alle patate in un piatto della panna da cucina e emulsionare il tutto con un mixer. La crema farà da base al burger, posto al centro del piatto. Decorare a piacere con pomodorini cotti in forno in carta stagnola per 15 minuti circa, restano morbidi e creano il giusto contrasto con il lime, la mela e la patata dolce.