Ricetta Salata “Bombette Pugliesi”

In questa 65esima puntata della rubrica "Oggi cucino io!", lo chef di oggi Vincenzo Campanale ci presenta un classico della tradizione regionale rivisitato e da proporre come antipasto sfizioso.

PRESENTAZIONI
Sono Vincenzo Campanale, classe '90, sin da piccolo ho avuto sempre la voglia di "pasticciare", mettere le mani in cucina, creare, assaporare gusti nuovi; questo mi ha portato a frequentare la scuola alberghiera di Molfetta dove mi sono diplomato. Ho fatto lavori stagionali in giro per l'Italia, seguito stage formativi in tante strutture pugliesi, sia ristoranti che sale ricevimenti. Sono iscritto alla Federazione Cuochi Italiani e soprattutto all'Associazione Cuochi Pugliesi, attualmente lavoro in un bistrot di Andria.
La mia cucina è fatta di prodotti di prima scelta, quasi sempre di matrice pugliese, ed è fatta di colori e contrasti che rendono i miei piatti inconfondibili, con quello tocco di amore che non guasta mai.

RICETTA
La ricetta di oggi è un antipasto rivisitato dallo chef di un classico a base di carne pugliese. Da provare!

Ingredienti
Per gli involtini
Carne reale di manzo 3 fette sottili
Capocollo di Martina Franca 9 fette
Caciocavallo Podolico 3 fette
Pomodorini confit* 6
Per il pesto di spinaci
Spinaci lessi 200gr
Pecorino romano 60gr
Pinoli o noci 50gr
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio q.b. (extra a piacere)
Per i cubi di patata
Patata media 1
Sale e pepe q.b.
Per la crosta di pane
Pane di Altamura
Olio al tartufo
Per la spuma di burrata
Stracciatella di Andria 100gr
Acciuga 1

*Pomodori ciliegini cotti in abbondante olio extravergine d'oliva per 3 ore a 100° con zucchero di canna, erba cipollina, rosmarino, timo, maggiorana.

PROCEDIMENTO
Scaldare il forno a 100°, tagliare i pomodori e metterli in una teglia foderata di carta forno. Condirli con le erbe e lo zucchero, coprirli quasi del tutto di olio e farli cuocere per 3 ore (questa operazione può essere fatta anche il giorno prima) finche si saranno appassiti. Far raffreddare.
Nel frattempo, stendere su un tagliere le fette di carne, condirle con un pizzico di sale e pepe, adagiare su di esse il capocollo, il caciocavallo ed infine i pomodori confit e formare degli involtini (bombette). Frullare gli spinaci lessati con il pecorino a pezzi piccoli, i pinoli, aggiungere l'olio fino ad avere un composto cremoso.
Tagliare con un coltello a lama liscia 2/3 fettine sottili di pane di Altamura, metterle in una teglia foderata di carta forno, condire con un pizzico di sale e pepe e un filo di olio al tartufo. Dorare le croste per qualche minuto in forno a 170°.
Tagliare la patata in piccoli cubi, cucinarla in forno a 190° per 10 minuti circa.
A questo punto possiamo cucinare le nostre bombette o in forno a 190° per 5 minuti, oppure sul grill per lo stesso tempo avendo l'accortezza di girarle.
Frullare la burrata con l'acciuga formando una spuma.

Impiattamento
Spennellare il pesto con un cucchiaio o un lecca pentole, adagiare le bombette trasversalmente, inserire le croste di pane tra esse, i cubi di patata ed infine, aiutandovi con un biberon da cucina o un cucchiaino, aggiungere la spuma di burrata.

Consigli dello chef
Non far cuocere tanto la carne per lasciare bella umida la bombetta. Se la spuma risultasse troppo densa, potete aggiungere un po' di panna fresca. I pomodori confit potete cucinarli qualche giorno prima, quelli che avanzano da questa ricetta potete conservarli con l'olio.

A cura di Angela Mazzotta