Ricetta Salata “460 mt Il Risotto”

In questa 53esima puntata della nostra rubrica, Giuseppe Segreto abbina sapientemente i prodotti simbolo del nostro territorio con il riso. La ricetta si chiama "460 mt Il Risotto".

PRESENTAZIONI
Giuseppe Segreto ha 30 anni e dal 2013 affianca lo chef Nicola Morea presso una sala ricevimenti di Gravina in Puglia.

"Con umiltà e grande passione - dichiara - lavoro quotidianamente per portare avanti la mia personale idea di cucina, che fa della qualità, della conoscenza e del rispetto delle materie prime il suo punto forte. La grande tradizione culinaria murgiana e l'amore profondo verso questo territorio sono la più grande ispirazione per i miei piatti. Questa ricetta racchiude in sé alcuni degli elementi più emblematici della mia terra e nasce come celebrazione dei sapori autentici che solo una terra aspra e dolce come la Murgia sa donare".

RICETTA
Quello di oggi è un piatto delle grandi occasioni, delle feste speciali e della domenica. La novità è che è un risotto e non il classico ragù!

INGREDIENTI x 4 Persone
Riso Gran Riserva Gallo 240gr
Pallone di Gravina grattugiato 40gr
Olio extravergine di oliva q.b.
Finocchietti selvatici 1kg
Cardoncelli selvatici 100gr
Asparagi selvatici 8pz
Funghi cardoncelli 8pz
Carré di agnello 200gr
Sale q.b.
Alloro, salvia, rosmarino e i suoi fiori q.b.
Spicchio d'aglio 1pz

PROCEDIMENTO
PER LA POLVERE: Mondate i finocchietti, poi lavateli accuratamente, conditeli con il sale, stendeteli su di una placca forata rivestita con carta da forno ed infornate a 65 °C per 4 h. Poi passate al frullatore fino ad ottenere una polvere.
PER LA CREMA: Mondate e lavate accuratamente i cardoncelli, in un tegame stufarli con un filo d'olio d'oliva extravergine. Aggiustate di sale, poi frullate.
PER I FUNGHI: Mondate e lavate accuratamente i funghi, tagliateli per metà. In un tegame grigliateli con un filo d'olio d'oliva extravergine, spicchio d'aglio e rosmarino, aggiustate di sale.
PER GLI ASPARAGI: Mondate e lavate gli asparagi. Tagliateli per metà di lungo, metteteli in acqua e ghiaccio per 15 minuti. Poi scolateli e aggiustate di sale e olio.
PER L'AGNELLO AFFUMICATO: Disossate il carré d'agnello, ricavate delle piccole fette, battetele leggermente. In una vecchia padella fate bruciare il rosmarino, la salvia e l'alloro fino ad ottenere del fumo bianco. Poi metteteli in forno per 15 minuti a 40°C. Aggiustate con sale ed olio d'oliva extravergine.
PER IL RISOTTO: Tostate il riso in una casseruola, bagnate solo con acqua bollente e portate a cottura versandola poco alla volta. Mantecate lontano dal fuoco con il pallone di Gravina e olio EVO, eventualmente aggiustate di sale.
IMPIATTAMENTO: Disponete il risotto in 4 piatti piani, spolverate con la polvere di finocchietto, guarnite con la crema di cardoncelli, funghi, asparagi, agnello affumicato, fiori di rosmarino e foglie di finocchietto.
VINO IN ABBINAMENTO: Fior di Bacco Bianco Secco Metodo Verdeca di Gravina.
Blend: Greco Bianco, Moscato, Bianco D'Alessano. Gradazione 12% Vol.


A cura di Angela Mazzotta