Pane di Matera e Pane di Altamura a confronto nella Conviviale dell'Accademia Italiana della Cucina

Le differenze e le similitudini del pane di Matera e del pane di Altamura sono state l'oggetto della conferenza organizzata ieri nella città dei Sassi dalle Delegazioni dell'Accademia Italiana della Cucina di Matera e di Altamura, condotte da Marilena Tralli e Franca Portoghese, nella Masseria Fortificata San Francesco.

Ad aprire il lavori è stato Ferdinando Mirizzi, professore ordinario di Antropologia Culturale dell'Università della Basilicata, che ha spiegato come "il pane di Matera e di Altamura sono due varianti di un unico 'modello' legato allo stesso contesto sociale, economico e culturale che accomunava i due centri".
Vito Domenico Popolizio, docente di Storia e Cultura dell'Alimentazione, ha evidenziato una particolare differenza nella preparazione del pane: "a Matera c'è l'uso del lievito madre ottenuto dalla fermentazione della frutta, che conferisce al pane una maggiore aromaticità".

Piero Scalera, ha sfatato una serie di pregiudizi legati al consumo del pane, spiegando che "quello che rende il nostro pane un alimento indispensabile nella dieta è la sua materia prima. La farina di grano duro, più digeribile, più ricca di proteine, minerali e vitamine con molte proprietà antiossidanti".

Massimo Cifarelli, Presidente del Consorzio Pane di Matera, ha illustrato il percorso di ottenimento del marchio di Indicazione Geografica Protetta per il Pane di Matera e le differenze con il marchio Dop ottenuto dal pane di Altamura. Cifarelli ha chiarito alcuni aspetti del disciplinare di produzione del pane ed i motivi che hanno portato alla autosospensione dell'Igp operata dallo stesso Consorzio del pane di Matera in autotutela, nel 2013, quando alcuni valori proteici del grano Cappelli (utilizzato per le farine di produzione) superarono il range stabilito dal disciplinare. "Non esistendo un regime transitorio - ha spiegato Cifarelli- abbiamo dovuto sospendere l'Igp in attesa che la Comunità europea accetti le modifiche al disciplinare, elevando i valori proteici ammissibili per le farine utilizzate".

Infine l'intervento del Prof. Nicola Rizzi che nel libro "C'era una volta il forno di una volta" fa rivivere l'atmosfera antica della quotidianità delle famiglie materane, quando il pane si preparava in casa settimanalmente e si portava nei diversi forni della città per la cottura. Rizzi ha parlato del profumo del pane, che nonostante la stessa farina, lo stesso sale, la stessa acqua, si evidenziava diverso da famiglia a famiglia, perché nel pane c'è anche la passione, l'orgoglio, la ricchezza dei valori di chi lo preparava. Il pane è stato protagonista della cena con cui si è conclusa la serata, nelle sue varianti tradizionali e moderne, accostato ai vari ingredienti della cucina tradizionale mediterranea, e prestato a ricette innovative.