Michele Di Già, giovane promessa della cucina materana

Ha 22 anni ed è di Matera Michele Di Già, il miglior studente della 40^ edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana promosso da ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Forte di questo primato, Di Già - che possiede un diploma liceale e che, prima di arrivare a Colorno, nell'ottobre 2016, non aveva un'esperienza specifica in cucina - è ora stabilmente nella brigata del Ristorante "Osteria Francescana", sotto la guida dello chef Massimo Bottura, da pochi mesi tornato sul tetto del mondo, avendo conquistato per la seconda volta (dopo quella del 2016) la testa del World's 50 Best Restaurants. A Modena, sempre al fianco di Bottura, il ragazzo ha trascorso anche gli ultimi cinque mesi, nell'ambito dello stage formativo legato al Corso Superiore di Cucina Italiana. Insieme a Di Già, ALMA ha assegnato il diploma di Cuoco Professionista di Cucina Italiana ad altri 68 ragazzi (tra cui 12 donne), provenienti da tutta Italia.

MateraLife ha intervistato Michele Di Già.

Giovanissimo e miglior studente della 40° edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana. Una grande soddisfazione. Qual è stato il percorso finora intrapreso?
Finito il liceo ho iniziato l'università, Giurisprudenza a Trento, ma ad un certo punto 3 anni fa ho deciso di lasciarla per inseguire la mia passione che è un po' il background che mi ha trasmesso la mia famiglia. Mio padre produce olio d'oliva e mia madre architetto aiuta l'azienda di famiglia. Ho sempre avuto nel sangue la passione per i prodotti della terra.

E poi questa vittoria…
Ho seguito 2 corsi dell'ALMA della durata complessiva di 1 anno. Un percorso didattico sfidante che è culminato nello stage prima e nell'esame finale poi. L'ALMA è una scuola prestigiosa fondata dal maestro Gualtiero Marchesi, di stampo accademico, con esame finale con prova pratica e teorica. L'esame prevedeva la realizzazione di 3 piatti in cui il criterio cardine era la stagionalità degli ingredienti.
E' stata una prova dura ma la soddisfazione è immensa.

Quanto sono importanti le origini in questo lavoro?
Importantissime per il modo di pensare. Nella cultura enogastronomica materana c'è molta attenzione al recupero degli scarti e ai prodotti della terra. Mi piace utilizzare tecniche nuove con una base antica.

Com'è lavorare per un ristorante stellato con uno degli chef più importanti in assoluto come Bottura?
Quando 3 anni fa sono andato per la prima volta a mangiare all'Osteria Francescana di Modena mi si è aperto un mondo, la mia vita è realmente cambiata. Quindi ambivo a fare un'esperienza in quel ristorante e quando si è presentata l'opportunità me la sono goduta al massimo. Da agosto ho iniziato a lavorare nella sezione Panificazione e Impasti e sono felicissimo anche dal punto di vista umano oltre che lavorativo, i miei colleghi sono persone fantastiche e l'ambiente che si crea è straordinario.

Matera 2019, la città si sta preparando. Dal punto di vista della ristorazione, quali considerazioni?
Il punto positivo è che molta gente, anche importante, sta investendo a Matera. L'aspetto negativo, però, è che molti dalla ristorazione stanno speculando e le conseguenze – credo - le pagherà Matera tra qualche anno.

Cos'è la cucina?
La cucina per me è comunicazione e una grande forma di espressione culturale.

A chi sono ispirati i piatti e a chi sono dedicati questi traguardi?
M'ispiro a Massimo Bottura, a Davide Di Fabio e Takahiko Kondo (sous chef), solo per citare alcune delle grandissime persone che fanno parte della fantastica brigata dell'Osteria Francescana.
Dedico sicuramente le mie vittorie alla mia famiglia che mi ha sempre sostenuto nelle scelte e che continua a farlo.

Obiettivi Futuri?
Continuare a lavorare nell'ambito dell'Alta Cucina che coniuga tradizione con tecniche moderne e dà molta importanza all'utilizzo dei migliori prodotti italiani.
In un futuro prossimo non nego che mi piacerebbe aprire un ristorante tutto mio.

MateraLife augura al giovane Michele, orgoglio materano, di raggiungere obiettivi sempre più importanti.


di Angela Mazzotta